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    Descubre lo simple que es curar y fermentar aceitunas

    Los últimos años me ha dado mucho por preguntarme como se hacen las cosas de toda la vida. ¿Cómo se hace pan? ¿Cómo se hace queso? ¿Cómo se hace crema solar?… Me explico ¿Verdad? Este año ya he vuelto a aprender un montón de cosas muy sencillas que se han hecho muchos años. Y ahora en otoño me pregunté … ¿Cómo se preparan las aceitunas? Y suerte la mía que tenía a mano el libro indicado, y he descubierto el mundo de como curar y fermentar aceitunas. ¿Crees que es complicado? ¡Que va! Es un proceso muy simple y entretenido.

    Soy alguien que adora los fermentados. No solo por sus sabores sino por sus propiedades beneficiosas, su proceso y su tradición. Es algo que me llena muchísimo cuando sale bien y me reta cuando la cosa no sale como prevista. Es algo que no tiene límites y es muy versátil. Y… ¿He dicho ya, que me encanta? Ahora mismo mi enciclopedia de referencia para todo tipo de fermentados es el libro de Nerea Zorokiain Garín – Fermentación. Me lo regaló mi cuñada y es una maravilla.

    Así que ahora me ha dado por las aceitunas. Mi suegro tiene un árbol gigante en el jardín y además vivimos en una zona donde hay muchos olivos salvajes. Eso es ocasión ideal para ir a recolectar algunas aceitunas y hacer de ellas algo riquísimo.

    Como curar las aceitunas

    Si te comes una aceituna recién recogida del árbol te sorprenderá el sabor amargo que tiene en realidad. Nada que ver con las aceitunas que estamos acostumbrados a comer de pica pica o en las ensaladas.

    Para poder hacer nuestras aceitunas sin ese regusto, primero hay que curar las aceitunas en agua antes de fermentar. Es un proceso bastante simple pero que requerirá un poco de nuestra atención a diario.

    Material

    Yo utilizo para curar un mortero, un recipiente lo suficientemente grande para que quepan las aceitunas y agua.

    Proceso

    Primero aplasta las aceitunas un poco en el mortero. Lo ideal es que se partan en dos sin deshacerse. Yo lo utilizo de forma de meditación, es algo repetitivo e ideal para calmar la mente y las emociones.

    Después se tiran directamente al recipiente con agua. Aquí es donde estarán los próximos días (entre unos 10 y 15 días). El primer día hay que cambiar el agua 2 veces, los siguientes basta con cambiar el agua una vez al día. Se pueden ir probando durante el proceso para conseguir el sabor ideal y que no queden demasiado sosas.

    Cuando se ha acabado con este proceso tocará prepararse para el fermentado

    Salmuera y fermentado

    Una vez hemos conseguido curar esas aceitunas toca fermentar. A mí, años atrás, la palabra ya me asustaba porque parecía algo que requería de un doctorado. Pero no es cierto. Es algo muy simple de hacer si se sabe como hacerlo de forma correcta y se tienen en cuenta las directrices y reglas necesarias.

    Ingredientes y material

    • agua
    • sal
    • aceitunas curadas
    • especies
    • Recipiente
    • Peso de fermentación
    • Pañuelo o tapa

    Procedimiento

    • Para saber cuanta sal añadir a la salmuera y evitar que se propaguen malas bacterias, Nerea recomienda poner un huevo fresco en el agua y añadir sal hasta que el huevo flote
    • Ahora mete las aceitunas en un recipiente vacío y añade las especies (tomillo, ajo, pimienta, romero, salvia, manzanilla… dependerá de qué sabor quieres darles).
    • Añade la salmuera hasta que queden completamente cubiertas las aceitunas y sus especies.
    • Para que estas no se pudran ni creen una capa de moho, hay que asegurarse de que queden completamente sumergidas en el agua con sal. La mejor forma es poniendo un peso encima; se pueden utilizar pesos no porosos como alguna pieza de cristal o cerámica. Alguna vez he probado piedras pero no me gustó el resultado.
    • Ahí se quedarán las aceitunas. Esta vez sin cambiarles el agua. A partir del tercer o cuarto día ya estarán listas para su consumo. Para parar la fermentación lo mejor es guardarlas en la nevera.

    No te quedes con las ganas de probarlo

    Después de fermentar mis primeras aceitunas puedo decir que me sentí super orgullosa. Gracias a mi suegro tengo un sinfín de provisiones y puedo ir probando todas las posibilidades de especies y combinaciones. Es algo muy simple pero muy emocionante.

    Espero que te animes y atrevas a probar de hacer tus propias aceitunas. Te sorprenderá como algo tan simple puede ser tan gratificante.

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